发制步骤：

1、每500克活海参加入2个蛋清、25克白糖、20克淀粉搅拌1分钟（搅拌的作用一是去腥，二是去掉粘液和脏污，注意搅拌时间不要太长，否则海参刺会断，容易“破相”），然后开腹去净内脏（参肠取出洗净后可煲汤，参肠具有较高的营养价值），用清水洗净。

2、将海参放入沸水中汆水（目的是将海参体内水分迅速汆出，因此用沸水，这样海参收缩的速度快），汆到海参收缩到不再收缩时（大约2-3分钟），捞起冲净。

3、将海参放入高压锅中，加入高汤（也可以使用清水，没过海参）、八角、葱、姜（每500克活海参去掉内脏后大约加3-5个八角，葱姜适量）烧开，上汽后转小火压12-15分钟后，停止加热，自然晾凉。

4、取出已经煮软的海参（没有煮软的海参需要再压一次，直到压至通体变软），用清水冲洗干净，再将海参放入有冰块的纯净水中，入冰箱中冷藏（温度应在0～4℃），冷藏三天左右至海参变大变软即可。在此期间，要每天给海参换一次纯净水及冰块，以便加快海参的涨发速度，并防止海参腐烂。

5、在烹调前，将海参用开水焯一下捞出，即可使用。

技术要点：要掌握好活海参在高压锅中加热时间的长短，时间长了海参就烧烂了，时间短了海参发好之后仍然比较硬，咬不动。确定加热是否合适的标准是用手拿起放凉的海参，捏起来感觉通体已经软了，夹住海参中间，发现海参两端在颤动，这样就成功了。

优点：

1、如果压海参时使用的是纯净水，那么发好的海参易保存（米汤和高汤发好的海参不易保存）。

2、发好的海参个大，软糯。

3、发制方法简单，初学者练习几次便能熟练掌握。

电饭煲PK高压锅

将海参放入电饭煲，加入海参量3-5倍的纯净水，盖严盖子，开低火煲20分钟，然后用保鲜膜包住盖子与锅体之间的缝隙，自然放凉（密封可延长海参变凉的时间，从而使海参尽可能吸热变软），打开检查海参情况，如果用手拿起海参，看到海参的两端不停颤抖，而且通体变软，即可挑出入冰水冰镇涨大。仍硬的海参继续

入电饭煲重新加水加热10-15分钟，如此反复至海参全部变软。感觉电饭煲加热速度比高压锅慢，因此海参发得更透。